polskie dania z cieleciny

Gicz cielęca duszona

 

Składniki

§  2 gicze cielęce (po 1,2 kg)

§  2 cebule (15 dag)

§  1 marchewka (10 dag)

§  3 ząbki czosnku

§  1/2 szklanki białego wytrawnego wina

§  1/2 szklanki śmietanki 12-procentowej

§  1,5 łyżki mąki pszennej

§  3 łyżki oleju

§  2 łyżki masła

§  2 gałązki natki pietruszki

§  1,5 łyżki koperku

§  po 1 łyżeczce suszonych ziół: tymianku, estragonu i rozmarynu

§  sól

§  pieprz

 

Przygotowanie

Gicze oczyścić z błon i umyć. Czosnek obrać, 1 ząbek przecisnąć przez praskę, rozetrzeć z solą, połączyć ze zmieszanymi ziołami, natrzeć gicze i odłożyć na 2 godz. Marchewkę obrać, umyć i pokroić w plasterki. Cebule obrać i każdą przekroić na cztery części. 1 ząbek czosnku naciąć na cztery. Gałązki natki pietruszki umyć.

Następnie gicze obsmażyć ze wszystkich stron na oleju i przełożyć do szerokiego rondla. Dodać warzywa, nacięty ząbek czosnku, gałązki natki, wlać1,5 szklanki wody, doprawić solą oraz pieprzem i dusić na małym ogniu pod przykryciem około 1 godz. Sos uzupełniać winem.

Miękkie gicze wyjąć z sosu. Ostatni ząbek czosnku posiekać. Z masła i mąki ugnieść kulkę. Sos przecedzić, dodać czosnek oraz kulkę z masła i zagotować. Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietanką i koperkiem.

Polane sosem gicze podawać z ziemniakami z wody oraz marchewką z groszkiem.

Przed przyrządzeniem gicze można przerąbać na 2-3 części lub przepiłować (wtedy nie powstaną odłamki kości) i oprószyć mąką. Wydostający się z kości szpik wzbogaci sos i nie trzeba będzie dodawać kuli z masła i mąki.

 

 

Klops

 

Składniki

§  40 dag mielonego mięsa wieprzowego

§  20 dag mielonego mięsa wołowego

§  20 dag mielonego mięsa cielęcego

§  2 bułki kajzerki

§  2 jajka

§  4 jajka ugotowane na twardo

§  2 suszone grzyby (2 dag)

§  2 cebule (15 dag)

§  2 łyżeczki musztardy

§  2 łyżeczki soku z cytryny

§  skórka otarta z 1/2 cytryny

§  2 łyżki bułki tartej

§  1/2 łyżki margaryny

§  1 łyżka natki pietruszki

§  1/2 łyżeczki rozmarynu

§  1/2 łyżeczki majeranku

§  2 łyżeczki jarzynki,

§  sól

§  pieprz

Do przygotowania brytfanny:

§  1 łyżka margaryny

§  1 łyżka bułki tartej

 

Przygotowanie

Grzyby umyć, moczyć 1 godz. w wodzie, gotować 30 min w tej samej wodzie, ostudzić i pokroić w paski.

Cebule obrać i pokroić w małą kostkę. Bułki namoczyć w wodzie, lekko odcisnąć i rozdrobnić. Mięso wymieszać z bułką, cebulą, grzybami, musztardą, sokiem oraz skórką z cytryny, surowymi jajkami, natką pietruszki, przyprawami ziołowymi i jarzynką. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wyrobić.

Zimną wodą zwilżyć stolnicę i rozłożyć na niej mięso, nadając mu kształt dość grubego prostokąta. Ugotowane na twardo jajka obrać ze skorupek, opłukać zimną wodą, ułożyć pośrodku prostokąta jedno za drugim, tak aby stykały się końcami, i zwinąć mięso.

Brytfannę wysmarować margaryną i wysypać bułką tartą. Mięso włożyć do brytfanny, skropić stopioną margaryną i piec około 50 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Następnie ostudzić, pokroić w plastry i ułożyć na półmisku.

 

 

Mostek cielęcy faszerowany

 

Składniki

§  1,5 kg mostka cielęcego bez kości

§  3 ząbki czosnku

§  2 łyżki miodu

§  1,5 łyżki oliwy

§  sól

FARSZ:

§  25 dag mielonego mięsa cielęcego

§  20 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por)

§  2 jajka

§  1 łyżka oregano

§  1 łyżka tymianku

§  1 łyżka skórki cytrynowej pokrojonej w cienkie paseczki

§  3 łyżki bułki tartej

§  sól

§  pieprz

 

Przygotowanie

Mostek umyć, osaczyć, naciąć wraz z dzielącą go błoną tak, aby powstała kieszeń, posolić w środku i na zewnątrz. Czosnek obrać, posiekać, natrzeć nim wnętrze kieszeni.

Przygotować farsz: warzywa obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z mielonym mięsem, ziołami, skórką z cytryny, bułką tartą i jajkami, doprawić solą i pieprzem.

Mostek napełnić farszem, spiąć szpilkami do mięsa lub wykałaczkami i obsmażyć na gorącym tłuszczu, a następnie włożyć do brytfanny i wstawić na 1 godz. 30 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Podczas pieczenia kilkakrotnie smarować miodem.

Po upieczeniu pokroić na porcje.

Podawać z jarzyną zielonego groszku i kluskami kładzionymi.

 

Pasztet z mięsa – klasyczny

 

Składniki

§  25 dag mięsa wieprzowego bez kości

§  25 dag chudego mięsa wołowego bez kości

§  25 dag cielęciny lub mięsa z drobiu bez kości

§  25 dag wątróbki cielęcej, wieprzowej lub z drobiu

§  25 dag słoniny

§  2 marchewki (15 dag)

§  8 dag selera

§  1 pietruszka (10 dag)

§  2 cebule (20 dag)

§  4 jajka

§  2 czerstwe bułki kajzerki

§  2 łyżki masła

§  2 łyżki oliwy

§  2 liście laurowe

§  8 ziaren ziela angielskiego

§  8 ziaren pieprzu czarnego

§  1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

§  1/2 łyżeczki imbiru

§  sól

§  pieprz

do przygotowania formy:

§  2 łyżki margaryny lub smalcu

§  2 łyżki bułki tartej

§  Przygotowanie

§  Marchewki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Mięso umyć, osaczyć, pokroić na kawałki. Słoninę opłukać (5 dag odłożyć) i pokroić w dużą kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę razem z masłem, obsmażyć mięso i słoninę na rumiano i przełożyć do garnka. Cebule obrać, pokroić, zrumienić na pozostałym na patelni tłuszczu i włożyć do garnka. Dodać resztę warzyw, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól. Wlać tyle wody, aby przykryła mięso. Gotować na małym ogniu 50-60 min, aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę opłukać, oczyść: z błon i dodać do mięsa na 10 min przed końcem gotowania. Garnek odstawić, włożyć bułki, aby namiękły. Przestudzone mięso, wątróbkę, warzywa i bułki dwukrotnie zemleć w maszynce z sitkiem o małych otworach. Następnie do otrzymanej masy wbić jajka, dodać gałkę muszkatołową, imbir i pieprz. Dosolić, jeśli trzeba, i bardzo starannie wymieszać. Pozostałą słoninę pokroić w cienkie szerokie paski.

§  Formę do pieczenia (kamionkową, szklaną lub metalową) wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Na wierzchu ułożyć paski słoniny. Pasztet piec 30-40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Przed wyjęciem nakłuć patyczkiem. Jeśli lepi się do patyczka, piec jeszcze 10-15 min. Wystudzić w formie.

 

Pieczeń aromatyczna

 

Składniki

§  1 kg sznyclówki cielęcej

§  1 szklanka bulionu z kostki

§  1/2 szklanki śmietany 18-procentowej

§  4 łyżki oleju

§  po 1 łyżeczce: bazylii, imbiru, gałki muszkatołowej i mielonych goździków

§  2 ząbki czosnku

§  sól

§  pieprz

do przybrania:

§  2 pomidory

§  gałązki natki pietruszki

 

Przygotowanie

Mięso umyć, osaczyć, natrzeć solą i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym oleju. Następnie przełożyć je do brytfanny, polać tłuszczem od smażenia, posypać przyprawami i wlać część bulionu. Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C, piec aż się zrumieni (30 min), po czym zmniejszyć temperaturę do 170°C i piec do miękkości (50-60 min), podlewając pozostałym bulionem. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Pod koniec pieczenia, gdy mięso będzie prawie miękkie, posmarować je czosnkiem.

Sos od pieczeni zlać do rondelka, dodać śmietanę i jeśli jest zbyt intensywny, rozcieńczyć kilkoma łyżkami wody, zagotować i doprawić solą oraz pieprzem.

Cielęcinę pokroić w plastry, przybrać cząstkami pomidorów i natką pietruszki. Podawać z makaronem i zieloną sałatą. Sos podać oddzielnie.

 

Pulpety cielęce z sosem koperkowym

 

Składniki

§  35 dag mielonego mięsa cielęcego

§  1 jajko

§  1 bułka kajzerka

§  2 szklanki bulionu z kostki

§  1 szklanka mleka

§  2 łyżki bułki tartej

§  1 łyżka natki pietruszki

§  sól

§  pieprz

SOS:

§  1 pęczek koperku

§  1 łyżka masła

§  1 łyżka mąki pszennej

§  sól

§  pieprz

§  Przygotowanie

§  Kajzerkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Mięso połączyć z jajkiem, natką pietruszki, bułką tartą oraz kajzerką i dokładnie wyrobić. Doprawić solą i pieprzem. Z masy mięsnej formować kulki, gotować 15 min w bulionie, wyjmować łyżką cedzakową i trzymać w cieple.

§  Przygotować sos: koperek opłukać, osaczyć i posiekać. Masło rozetrzeć z mąką i zagęścić bulion, w którym gotowały się pulpety, zagotować, a następnie zdjąć z ognia. Dodać koperek, doprawić solą i pieprzem.

§  Pulpety podawać polane sosem, z ryżem, kaszą jęczmienną ugotowaną na sypko lub z ziemniakami.

 

Rolada z combra cielęcego

 

Składniki

§  1,5 kg combra cielęcego

§  6 plastrów wędzonego boczku

§  1/2 szklanki białego wytrawnego wina

§  2 łyżki ostrej musztardy

§  4 łyżki oleju

§  sól

§  pieprz

FARSZ:

§  2 ogórki kiszone (15 dag)

§  1 cebula (10 dag)

§  2 ząbki czosnku

§  2 łyżki natki pietruszki

§  2 łyżki drobno startego sera (edamski, gouda)

§  Przygotowanie

§  Cielęcinę opłukać, osuszyć i wytrybować kości. Powstały płat mięsa zbić tłuczkiem, przyprawić solą oraz pieprzem i posmarować musztardą.

§  Przygotować farsz: cebulę oraz czosnek obrać i posiekać. Ogórki obrać i pokroić. Składniki farszu wymieszać.

§  Na mięsie ułożyć boczek, na nim farsz, a następnie zwinąć roladę i obwiązać białą bawełnianą nitką. Roladę obsmażyć na oleju, włożyć do brytfanny, podlać winem, przykryć i piec 70 min. w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

§  Podawać z puree ziemniaczanym. Sos podawać w sosjerce.