Bażant pieczony
Składniki
§
1 bażant (1,3-1,5 kg)
§
10 dag świeżej słoniny lub boczku
wędzonego
§
3 łyżki masła
§
sól
§
do przybrania: gałązki natki pietruszki
Przygotowanie
Sprawionego bażanta
umyć, osuszyć i natrzeć solą z zewnątrz i wewnątrz. Słoninę pokroić w cienkie
szerokie plasterki. Obłożyć nimi bażanta i obwiązać białą bawełnianą nitką. W
brytfannie rozgrzać masło, ułożyć na nim bażanta i wstawić do piekarnika
nagrzanego to temperatury 200°C.
Piec około 1 godz.,
często polewając wytworzonym sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Na 10 min
przed końcem pieczenia z bażanta zdjąć słoninę, posmarować go masłem i
zrumienić.
Upieczonego bażanta
pokroić na porcje i w całości ułożyć na półmisku, polać sosem od pieczenia i
przybrać natką pietruszki.
Podawać z frytkami,
sałatą i borówkami.
Gulasz z dziczyzny
Składniki
§
50 dag mięsa bez kości z sarny, jelenia
lub daniela
§
2 łyżki masła
§
2 łyżki oliwy
§
2 cebule (15 dag)
§
3 ząbki czosnku
§
1 szklanka bulionu z kostki
§
1 szklanka zielonego groszku z puszki
§
3 kiszone ogórki (30 dag)
§
po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego
§
1 łyżeczka ziół prowansalskich
§
sól
§
pieprz
§
cukier
§ Przygotowanie
§ Mięso umyć, osuszyć,
pokroić w kostkę i zrumienić na oliwie. Cebule i czosnek obrać, drobno pokroić,
zrumienić na maśle i dodać do mięsa. Wlać bulion, dodać ziarna pieprzu i ziela
angielskiego oraz szczyptę cukru i dusić na małym ogniu 40 min.
§ Ogórki pokroić w
kostkę i dodać do mięsa na 10 min przed końcem duszenia. Gdy mięso będzie
miękkie, dodać groszek, doprawić solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi.
§
Podawać z białym pieczywem
Kuropatwy pieczone
Składniki
§
2-4 młode kuropatwy (zależnie od
wielkości - 1,3 kg)
§
10 dag cienkich plasterków słoniny
§
5 łyżek masła
§
1 szklanka rosołu z kostki
§
1/2 szklanki śmietany 22-procentowej
§
1 łyżka mąki pszennej
§
po 1 łyżce utłuczonych ziaren ziela
angielskiego, jałowca i pieprzu
§
sól
Przygotowanie
Przyprawy zmieszać z
solą.
Kuropatwy oczyścić,
umyć, osuszyć, wewnątrz i zewnątrz natrzeć przyprawami z solą. Piersi i udka
owinąć plasterkami słoniny i owiązać białą bawełnianą nicią. Stopić 4 łyżki
masła. Kuropatwy włożyć do brytfanny, polać masłem i piec 30-40 min w
piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C, często polewać rosołem, później
sosem wytworzonym podczas pieczenia.
Na 10 min przed
końcern pieczenia zdjąć słoninę, kuropatwy posmarować śmietaną i zrumienić.
Z pozostałego masła i
mąki ugnieść kulkę, sos zagęścić i zagotować.
Podawać z ziemniakami
i surówką.
Pasztet z zająca
Składniki
§
przodek i podroby z zająca (45 dag)
§
30 dag tłustego mięsa wieprzowego
§
20 dag wątróbki wieprzowej
§
1 cebula (10 dag)
§
10 dag surowego boczku
§
1 marchewka (10 dag)
§
1 pietruszka (5 dag)
§
2 czerstwe bułki kajzerki
§
4 jajka
§
10 dag słoniny
§
2 dag suszonych grzybów
§
1 liść laurowy
§
4 ziarna ziela angielskiego
§
5 ziaren pieprzu czarnego
§
10 jagód jałowca
§
1/4 łyżeczki imbiru
§
szczypta gałki muszkatołowej
§
sól
§
pieprz czarny zmielony
§
gałązkę suszonego rozmarynu
§
gałązkę suszonego tymianku
do przygotowania formy:
§
1 łyżka margaryny
§
1 łyżka bułki tartej
Przygotowanie
Warzywa obrać i umyć.
Grzyby i mięso opłukać, osaczyć, włożyć do rondla razem z boczkiem, marchewką,
pietruszką i cebulą, zalać niewielką ilością wody, dodać liść laurowy, ziarna
pieprzu i ziela angielskiego oraz sól i dusić na małym ogniu 40-50min. aż mięso
będzie miękkie.
Wątróbkę opłukać, oczyścić
z błon, pokroić na mniejsze kawałki, włożyć do rondla, podlać wywarem z mięsa i
także dusić, ale nie dłużej niż 8-10 min. Bułki namoczyć w wywarze z mięsa. W
maszynce z sitkiem o małych otworach dwukrotnie zemleć mięso, wątróbkę, boczek
i odciśnięte bułki. Do otrzymanej masy dodać jajka, imbir, gałkę muszkatołową,
zmielony pieprz i 4 zmiażdżone w moździerzu jagody jałowca. Wyrobić na
jednolitą masę. Jeśli trzeba, dosolić.
Formę wysmarowaną
tłuszczem i wysypaną tartą bułką napełnić masą pasztetową do 3/4 wysokości.
Wierzch pasztetu przykryć dużym płatem słoniny lub kilkoma paskami, a na nich
ułożyć ozdobnie gałązki ziół i resztę jagód jałowca. Formę szczelnie zakryć.
Pasztet gotować na
parze około 1 godz. 30 min lub piec około 1 godz. w piekarniku nagrzanym do
temperatury 190°C.
Po upieczeniu ostudzić
i wyjąć z formy.
Sarnina w sosie jałowcowym
Składniki
§
1 udziec sami (3-4 kg)
§
3 łyżki oliwy
§
2 łyżki masła
§
pieprz
§
sól
§
jałowiec
MARYNATA:
§
1 butelka mocnego czerwonego wina
wytrawnego
§
1/2 cytryny w plasterkach
§
1 łyżka octu winnego
§
1 łyżka ginu
§
1 drobno posiekana szalotka
§
2 łyżki natki pietruszki
§
5 ziaren pieprzu
§
10 jagód jałowca
§
10 ziaren różowego pieprzu
§
1 liść laurowy
§
1 drobno pokrojona marchewka (8 dag)
Przygotowanie
Przygotować marynatę: połączyć wszystkie
składniki.
Mięso opłukać,
osaczyć, włożyć do dużego kamiennego naczynia, zalać marynatą i postawić w
chłodnym miejscu na 12 godz. Mięso odwracać co 3-4godz. Następnie dobrze
osaczyć (marynatę zachować), posmarować oliwą, ułożyć na grillu umieszczonym
nad dużym naczyniem żaroodpornym, do którego będzie skapywał tłuszcz. Piec,
licząc po 30 min na 1 kg mięsa. W połowie pieczenia mięso odwrócić.
Plasterki cytryny
wyjąć z marynaty i gotować ją na wolnym ogniu, aż połowa płynu wyparuje,
przecedzić przez sitko, wmieszać masło, doprawić solą, pieprzem i zmielonym
jałowcem.
Sos podać w sosjerce.
Upieczone mięso
pokroić w plastry i podawać z buraczkami zasmażanymi lub czerwoną kapustą.
Zając w śmietanie
Składniki
§
comber i tylne skoki (uda) sprawionego
zająca
§
6-8 dag słoniny
§
2 czubate łyżki margaryny
§
1 łyżka mąki pszennej
§
1 szklanka śmietany 18-procentowej
§
2 łyżki cukru na karmel
§
8 ziaren jałowca
§
3 ziarna ziela angielskiego
§
sól
§
3 ziarna pieprzu
ZALEWA:
§
1 cebula (10 dag)
§
1 marchew (5 dag)
§
1/2 szklanki octu winnego 6-procentowego
§
1 liść laurowy
§
8 ziaren pieprzu
§
3 ziarna ziela angielskiego
§
4 jagody jałowca
§
szczyptę tymianku
§
szczyptę estragonu
Przygotowanie
Mięso oczyścić z błon
i żył, opłukać, osaczyć i ułożyć w naczyniu.
Przygotować zalewę: ocet zagotować z 2
szklankami wody. Marchew i cebulę obrać, opłukać, pokroić w cienkie plasterki,
wrzucić wraz z przyprawami do wrzącej wody z octem i zagotować.
Ostudzić zalewę i
zalać nią zająca. Odstawić mięso w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracać
w naczyniu. Następnie wyjąć je z zalewy, osączyć, posolić, naszpikować wąskimi
paskami słoniny. W brytfannie rozgrzać margarynę, ułożyć comber i uda, dodać
przyprawy, polać stopionym tłuszczem. Piec mięso do miękkości, często polewając
sosem wytworzonym podczas pieczenia. Sos uzupełniać wodą. Młodego zająca piecze
się około 1 godz. Miękkie mięso wyjąć z piekarnika, podzielić na porcje i
ułożyć na ogrzanym półmisku. Z cukru i wody sporządzić karmel. Sos od pieczenia
zabarwić karmelem, zaprawić zawiesiną z mąki, ewentualnie dosolić i zagotować.
Wymieszać ze śmietaną. Mięso polać połową sosu. Pozostały sos podać w sosjerce.
Zająca podawać z
ziemniakami, buraczkami, czerwoną kapustą albo borówkami.
Dodatkowe porady
Mięso zająca powinno
dojrzewać (kruszeć) w skórze. Ubitego szaraka należy pozostawić, w pozycji
wiszącej, w chłodzie około 2-3 dni. jeśli temperatura otoczenia wynosi powyżej
zera. lub 2-3 tygodnie, gdy jest mroźno. Ze sprawionego zająca trzeba ostrożnie
wyjąć wątróbkę, tak aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego. Podroby (wątroba,
serce, płucka, nerki) starannie opłukać i wykorzystać do pasztetu. Bardzo
dokładnie wymyć tuszkę pod bieżącą wodą. Potem odciąć comber i tylne skoki.
Cały przód przeznaczyć na pasztet. Przed pieczeniem lub duszeniem mięso
oczyścić z cienkiej lśniącej błonki oraz usunąć z niego ścięgna i tłuszcz,
który w czasie obróbki termicznej może nadać mu niemiłą woń. Aby mięso zająca
było należycie kruche, trzeba je zamarynować. Czasem zamiast typowej zalewy
octowej stosuje się maślankę lub marynatę winno-cytrynową. Istnieje wiele
sposobów przyrządzania zajęcy. W kuchni staropolskiej najczęściej
przygotowywano zająca w śmietanie. Według tego przepisu można też sporządzić
danie z królika.
No comments:
Post a Comment